魚の赤身と白身の違い

一般的に、魚には赤身と白身があります。
では、なぜ赤身と白身の2種類があるのでしょうか?


結論からいうと、この赤とか白というのは魚の筋肉の色なのです。
マグロのように遠くまで泳ぐ魚は赤い筋肉、そしてタイのように近海を泳ぐ魚は白い筋肉なのです。


では、赤や白という筋肉の色はどうやって付いた色なのかについて考えます。


遠海まで泳ぐ魚は『持久力』重視の筋肉がつき、その筋肉はスピードよりエネルギー効率を追求したものになっています。
そのため、運動に必要な糖分・グルコースとの反応に、酸素を多量に使います。
この酸素は、筋肉中のミオグロビンというタンパク質、正確に言うとその中の『ヘム』という鉄入り色素に結合してやってきます。
実は、この『ヘム』が赤いため、赤身になるわけです。
なお、この筋肉のことを『遅筋』と言います。
酸素を取り込みのに時間がかかるからです。

一方、近海を泳ぐ魚は獲物を追いかけるときや、逆に追われるときに『瞬発力』を必要とします。
この時必要なのは、取り込むのに時間のかかる酸素ではなく、効率が悪かろうが、手っ取り早くグルコースを乳酸に変え、エネルギーとすることです。
そのため、色が付かないので白い筋肉になるのです。
この筋肉を『速筋』といいます。

このような理由により、魚によって赤身、白身が違うのです。
タグ:赤身 白身
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